中国料理の調理法
スピード勝負の中華料理の調理法では、料理の出来を最も左右するのが加熱方法です。火の強弱、水分の多い少ない、油の扱い方など、細部にわたってさまざまに分類されています。
加熱方法 【火工 huǒ gōng】
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炒 |
chǎo |
強火で炒める |
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爆 |
bào |
強火ですばやく炒める |
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煎 |
jiān |
少量の油で焼き目をつける |
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烤 |
kǎo |
直火であぶり焼く |
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炸 |
zhá |
大量の油で揚げる |
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清炒 |
qīng chǎo |
塩味で炒める |
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拔丝 |
bá sī |
揚げてからあめをからませる |
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油爆 |
yóu bào |
油で炒め揚げる |
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宫保 |
gōngbǎo |
揚げてから辛いあんをかける |
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油淋 |
yóu lín |
仕上げに油をかける |
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干炸 |
gān zhá |
小麦粉をまぶして揚げる |
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软炸 |
ruǎn zhá |
卵をからめて揚げる |
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煮 |
zhǔ |
スープで煮込む |
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烧 |
shāo |
煮詰める |
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炖 |
dùn |
長時間煮込む |
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蒸 |
zhēnɡ |
蒸す |
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焖 |
mèn |
揚げてから煮込む |
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煨 |
wēi |
とろ火で煮込む |
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烩 |
huì |
煮込みのあんかけ |
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干烧 |
gān shāo |
揚げてから辛みそで煮る |
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红烧 |
hóng shāo |
砂糖醤油で煮る |
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清蒸 |
qīng zhēng |
塩味で蒸す |
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冻 |
dòng |
ゼラチンで冷し固める |
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醉 |
zuì |
紹興酒に漬け込む |
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人民中国インターネット版 2010年6月18日