中国の飲食理論では、羊肉は体を温かくするもので、防寒や滋養強壮に効果的だと考えられている。秋から冬に近づくころは、季節の変化に体を適応させるため、羊肉をたくさん食べるというのが、中国の多くの人たちの食習慣だ。
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| 本社社員のトウ素強さん |
本社社員のトウ素強さんは、少数民族の満州族である。中国の北方に住んだ満州族の祖先たちは、牛肉や羊肉をおもに食した。満州族は清王朝を築き上げ、北京に遷都した後も、その習慣を大切にして食へのあくなき探求を続けたのである。
満州族の子孫の多くはこの伝統を受け継いできたが、トウさん宅も例外ではない。毎年秋になると、トウさんの家でよく作るという「清ドゥン羊排」は、あっさり味でおいしいし、滋養にもなる。トウさん直伝の作り方は、次のとおり。
①羊の骨付きばら肉は水でよく洗い、包丁で幅約三センチ、長さ約五センチの大きさに切り分ける。
②骨付きばら肉を鍋に入れ、ひたひたに水を加えて煮立ったら、約二分間ボイルした後ゆでこぼす。
③②に鍋半分くらいの水を入れ、斜め切りにしたネギとショウガ、ローレル（月桂樹）をそれぞれ加える。煮立ったら弱火に落として約一時間半（肉がやわらかくなり、骨から離れやすくなるまで）、じっくりと煮込む。
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| ジャガイモとニンジン、玉ネギは一口大に切る |
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| 骨付きばら肉をじっくりと煮込む |
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| 羊の骨付きばら肉 |
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| ネギとショウガ、ローレル |
④ジャガイモとニンジン、玉ネギは、それぞれよく洗った後、皮をむいて一口大に切る。
⑤別の鍋を用意して、骨付きばら肉の煮込みスープを入れてから、ジャガイモとニンジンを加えて十分ほど煮込む。
⑥骨付きばら肉を煮込んだ鍋に⑤のジャガイモとニンジン、それに玉ネギと塩少々を加えて、一煮立ちさせたら、器に盛ってできあがり。
体をしんから温める「清ドゥン羊排」を、どうぞお試しください。
［ポイント］
★羊肉をボイルする②の状態を、中国語では「チャオ」（湯がく）と呼ぶ。羊肉の血抜きをするためで、こうすることで羊肉を煮込むスープがすき通るような美しさになる。
★羊肉を煮込む鍋に、ジャガイモとニンジン、玉ネギを直接加えてもよいが、⑤のように野菜を分けて煮込むと、形がくずれず、できあがりが美しい。
［材料］（3人分）
羊ばら肉……………… 750ｇ
ジャガイモ………………2個
ニンジン…………………2本
玉ネギ……………………1個
ネギ、ショウガ…………各適量
ローレル…………………2～3枚
塩…………………………少々
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