唐代のお茶の飲み方は、いったいどんなものだったのでしょう。基本的には、茶を煮ることであり、これを{ほうちゃ}烹茶といい、煎茶ともいいます。

　陸羽（733〜803）の『茶経』によれば、茶を煎れる時に、まず餅茶（お餅のように固められたお茶）を火で焼いて水分を取る。それから石臼で粉のように挽き、ふるいにかけてからお湯で煮る。湯の沸騰が始まったら、最初に魚の目と同じような小さい泡が水面にあがってくる。

　「微かに音がある」――これを、「一沸」と言う。この時に塩を少々入れる。

　泡が泉のように涌いてきた時を「二沸」と言う。この時に一杯のお湯をすくう。これは後に使うためである。

　そして、竹の挟みで鍋の中心部を力強くかき混ぜながら、茶葉の粉を入れる。しばらく待つとお湯の中でお茶が沸騰する。これを「三沸」と言う。この時に、先の一杯のお湯を再び鍋に入れ戻す。これでお茶ができたことになる。

唐代宮廷茶芸

　しかし、このまま続けて煮ると、「水老いて食する可らざる也」（沸かし過ぎると水が疲労して飲みにくくなる）と言っているので沸かしすぎてはいけない。

　最後にお茶を茶碗に分ける。お湯と茶葉の量について、「水一升の場合に、粉の茶葉を少々入れる。濃い味が好む場合は、更にもう少し足す」「水一升で煮る場合に、五煎目まで、熱いうちに飲む」と記述している。また、お茶の味は三杯目までがおいしいが、四、五杯目がまあまあで、五杯目以後が「喉が渇いた時以外は飲まないほうがいい」とも言っています。

　その他にも、「飲むお茶には、荒いお茶と、散茶、抹茶、餅のように固めた茶などがある」と書いてあるので、違う種類の茶葉があり、煎れ方も違うものがあったことが分かります。

　一般の人々は、「茶葉を切り、水分を取って、乾燥させ、細かくしてから瓶や缶に保存する。飲む時は、熱いお湯を注ぐだけでよい」とあり、これをアン茶とよんでいました。

　このように、茶葉を粉状に砕いてから瓶に入れ、そのまま湯を加える方法と、「葱、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷などを茶と煮込んで飲む方法がある。攪拌して滑らかにしたり、泡を取りながら煮たりする。これは、川や溝に捨てる水のようなものであるが、このような習慣は長く残った」というように、茶葉を初めから他の植物と一緒に煮込む方法もありました。　後者の方法を陸羽は「廃水」と呼んで嫌いました。『広雅』によると、三国時代から唐代までの百年間、{けいは}荊巴地区（現在の湖北省と重慶市）ではずっとこの方法で茶が煎れられていたといいます。これはちょうど「食料」としての茶葉と「飲料」としての茶葉の過渡型であるということが出来るのです。

　陸羽は茶に葱、生姜等を入れるのを反対し、塩を少々入れた。だから、古代の茶は塩辛い味をしていたようです。しかし、茶葉に調味料を加えると本来の味を失うという理由から、宋代以後、塩を入れることもやめるようになります。

唐代のお茶の飲み方について、詩文の中に見られるものがあります。白居易（白楽天772〜846）は「李六郎中の新茶を寄すを謝す」の中で、以下のように記しています。

紅紙一封書後信、　紅紙一封　書後の信、
緑芽十片火前春。　緑芽十片　火前の春。
湯添勺水煎魚眼、　湯は勺水を添え　魚眼を煎じ、
末下刀圭撹曲塵。　末は刀圭を下し　曲塵を撹す。

【通釈】
　紅い紙のあなたの手紙は、私への返書、その手紙に禁火の日（冬至後の105目、4月の4・5日頃）前に作られた新茶10片が添えられていました。

　いただいたお茶は、沸いた湯に水一酌を加えて、魚眼湯を煎じ、粉末にした茶をさじでいれ、粉をかき混ぜてお茶を点てました。

この詩を読むと、新茶の時期とアン茶の様子が分かります。陸羽は、白居易より前の人ですから、この時点で煎れ方が変化し始めていることが分かります。また、その後の有名な詩人皮日休（841〜883）は「茶を煮る」で、

香泉一合乳、　　香泉　一合の乳、
煎作連珠沸。　　煎じ作す　連珠の沸。
時有蟹目濺、　　時に蟹目の濺有り、
乍見魚鱗起。　　乍ち魚鱗の起るを見る。
声疑松帯雨、　　声は松帯の雨かと疑い、
ホツ恐煙生翠。　ホツは煙生の翠を恐る。
儻把瀝中山、　　儻把　瀝中の山、
必無千日酔。　　必ず千日酔う無し。

【通釈】
　乳のような泉水を汲んで、水を煮て、その泡が連珠のようになるまで沸かす。
　蟹の目のようになると、突然魚鱗が見える。

　その音は、松林の雨のよう聞こえ、茶の上に湧いた泡が出すぎることに注意する。
　沢山のお酒を飲んでも、千日間の酔いはない（お茶を飲むとある）。

と詠い、お茶の素晴らしさを表現しています。この詩では、茶を煮ており、唐代を通じてお茶の飲み方が様々であったことを感じさせます。