廖八鳴　PROFILE

四川生まれ、北京育ち。その他多くの場所で生活した経験を持つ。南方料理、北方料理を問わず、おいしいものはなんでも大好き。1993年より日本在住。現在芝浦工業大学、日中学院などで教壇に立ち、中国語及び中国文化を教える。日本での暮らしが長いため、本場の中国料理の味が恋しくなり、日本で手に入る材料で中国料理を作る研究を続けている。

麻婆豆腐は、四川省成都にある、清の同治元年（1862年）に創立の小さな店から始まった。店の店主は陳という姓で、妻が料理を担当していた。彼女の作る豆腐は大変おいしく、客が後を絶たなかった。彼女の顔にあばたがあったことから、人々はその料理を「陳麻婆（陳さんのあばたのおかみさん）豆腐」と呼ぶようになった。

のちに、この店は、人気メニューの「陳麻婆豆腐」を店名にした。地元では、陳麻婆豆腐店はブランドを守るために、陳家に嫁いでくる女性にはみな、あばたがあるとさえいわれている。

日本へは、四川出身の料理人陳建民氏が麻婆豆腐を伝えた。彼は日本人の口に合うように改良を加え、花椒粉（ホアジアオフェン）をふりかけず、トーチジャン（豆豉酱）の代わりにオイスターソースを使った。

私はやっぱり四川風の味付けが好きなので、できる限り本来の方法で作っている。豆腐を炒めるとき、にんにくの茎の部分を入れるのが本式だが、日本では手に入らないので、鍋を火にかけた後に、ネギのみじん切りを加えている。これも成都の家庭ではよくある簡易的な方法である。 　「麻辣（しびれる辛さ）」の味付けは、料理が冷めにくく、後味はさっぱりとしていて、香りは食欲を誘う。みんなに愛されているメニューだ。

材料

材　料　絹豆腐 １丁　豚ひき肉 50ｇ 生姜 ５ｇ　にんにく 10ｇ 細ネギ ３本 サラダ油 50cc トウバンジャン 大さじ１ トーチジャン 小さじ１ 砂糖 小さじ１～２ 塩 小さじ１　醤油 小さじ１ 日本酒 小さじ２　片栗粉 50ｇ ごま油 小さじ１　花椒粉 小さじ２

作り方
	❶ 生姜とにんにく、細ネギをみじん切りにする。豆腐をサイコロ状に切り分ける。 ❷ 鍋にサラダ油50ccを入れて中火で熱し、豚ひき肉を入れて、返しながら炒める。肉の色が変わったら、鍋から出す。 ❸ 油の残った❷の鍋にみじん切りにした生姜とにんにく、トウバンジャン、トーチジャンを入れ、焦がさないよう混ぜながら30秒炒める。 ❹ サイコロ状の豆腐を加え、豆腐の表面が赤く変わるまで、形をくずさないように炒める。 ❺ 砂糖、塩、醤油、日本酒を加える。火を弱火にして水溶き片栗粉を加え30秒ほど炒め、とろみがついたら、火を止める。 ❻ ❷の豚ひき肉をまぜ、ごま油、細ネギのみじん切り、花椒粉をふりかける。

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