スピード勝負の中華料理の調理法では、料理の出来を最も左右するのが加熱方法です。火の強弱、水分の多い少ない、油の扱い方など、細部にわたってさまざまに分類されています。

加熱方法　【火工 huǒ gōng】

炒	chǎo	強火で炒める
爆	bào	強火ですばやく炒める
煎	jiān	少量の油で焼き目をつける
烤	kǎo	直火であぶり焼く
炸	zhá	大量の油で揚げる
清炒	qīng chǎo	塩味で炒める
拔丝	bá sī	揚げてからあめをからませる
油爆	yóu bào	油で炒め揚げる
宫保	gōngbǎo	揚げてから辛いあんをかける
油淋	yóu lín	仕上げに油をかける
干炸	gān zhá	小麦粉をまぶして揚げる
软炸	ruǎn zhá	卵をからめて揚げる
煮	zhǔ	スープで煮込む
烧	shāo	煮詰める
炖	dùn	長時間煮込む
蒸	zhēnɡ	蒸す
焖	mèn	揚げてから煮込む
煨	wēi	とろ火で煮込む
烩	huì	煮込みのあんかけ
干烧	gān shāo	揚げてから辛みそで煮る
红烧	hóng shāo	砂糖醤油で煮る
清蒸	qīng zhēng	塩味で蒸す
冻	dòng	ゼラチンで冷し固める
醉	zuì	紹興酒に漬け込む